Havaların
ısınmasıyla birlikte mangal severlerin sezonu başladı. Ancak mangal yapmak
isteyenlerin sağlıklarını korumak için bazı noktalara dikkat etmeleri
gerekiyor. Çünkü doğru pişirme yöntemlerine uyulmadığı takdirde mangal keyfi;
sağlığı tehdit eden, kanserojen bir riske dönüşüyor. Memorial Bahçelievler Hastanesi
Beslenme ve Diyet Bölümü’nden Dyt. Aslıhan Altuntaş, sağlıklı ve lezzetli bir
mangal için dikkat edilmesi gerekenler hakkında bilgi verdi.
1.
Mangalın ilk ve en önemli aşaması: “Doğru eti doğru yerden almak”
Et alma sürecinde seçilecek
market ya da kasap yoğunluğun ve alışverişin fazla olduğu, etlerin taze
olduğundan emin olunan yerler olmalıdır. Muhakkak son kullanma tarihlerine
bakılmalıdır. Minimum 4 derecelik dolaplarda soğuk zincirinin korunarak
saklanıyor olmasına ve raf ömrünün geçmemiş olmasına özellikle dikkat
edilmelidir. Donmuş etlerin raf ömrü uzun, taze etlerin raf ömrü kısadır.
Mikrobiyal açıdan riski azaltmak için muhafaza koşullarına mutlaka özen
gösterilmelidir.
2.
Tavuk eti kırmızı ete göre daha az kanserojen riski taşıyor
Mangal için uygun etler
büyük parçalardan ziyade köfte, çöp şiş gibi küçük parçalardan tercih
edilmelidir. Bunun yanı sıra yağı az olan etler seçilmelidir. Çünkü yağlar
yandığında direk ateşle temas ettiği için bazı toksik maddeler açığa çıkmakta,
bu kalıntılar etlerle birlikte tüketilmektedir. Dolayısıyla daha az yağlı
etlerin tercih edilmesi zararlı maddelerin minimum olmasını sağlayacaktır.
Bunun yanında et türü olarak tavuk eti tercih edilmesi daha az risklidir. Çünkü
kırmızı etlerde kanserojen maddelerin oluşumu beyaz ete göre daha fazladır.
3.
Baharatlarla marine etmek kanserojen etkileri azaltıyor
Alınan etin marine
aşamasında nane, defne, kekik, kırmızıbiber gibi antioksidan etkisi olan
baharatlar ve limon kullanılabilir. Bu besinlerle marinasyon yeterlidir.
Fazladan yağ koymak tavsiye edilmemektedir. Etlerin pişmeden baharatlarla
marine edilmesi antioksidan etkilerinin yanında ayrıca dumandan gelen
kanserojen kalıntı oluşumlarını da azaltmaktadır. Mangal yaparken dondurulmuş
et yerine taze etleri tercih etmek daha uygundur. Dondurulmuş etlerin direkt
mangal üzerine konulması hem hijyenik açıdan uygun değil, hem de pişirmesi daha
zordur. Ayrıca etler küçük parçalar halinde değilse iç sıcaklıklarını 70-75
derecenin üzerine çıkarmak zor olacaktır. Bu şekilde etler çiğ kalabilmektedir.
Bu da besin zehirlenmelerine sebep olmaktadır.
4.
Etleri pişene kadar soğuk, buzlu şişelerin arasında muhafaza edebilirsiniz
Pişme anına kadar etleri
soğuk bir yerde saklamak gerekir. Mangal genelde sıcak havalarda yapılır ve
alınan etler güneşin altında, arabada, poşette kalmaktadır. Bu da gıda
zehirlenmelerine en çok yol açan sebeplerden biridir. Soğuk, buzlu şişeler
hazırlayıp etleri onların arasına koymak, piknikler için üretilen mini soğuk
dolapları kullanmak ya da termostatlı kaplar içerisinde muhafaza etmek sağlıklı
olacaktır. Bunun yanında pişirme öncesi mangalın temiz olması önemlidir.
Mangalı mümkün olduğunca her kullanım sonrasında temizlemek gerekir. Mangalı
temizlerken ve yakarken alkol kullanılması sağlıklı değildir. Bunun yerine her
kullanım sonrası bulaşık deterjanıyla yıkanması uygun olacaktır.
5. ateş ve etler arasında 15-20 cm’lik mesafe olmalı
Pişme aşamasında ilk
yapılması gereken kömür ateşiyle etlerin arasına 15-20 cm’lik mesafe koymaktır.
Ateş harlıyken değil köz haline geldiğinde pişirmek gerekmektedir. Etlerin
içleri de belli bir dereceye kadar pişirilmelidir. Ancak içleri pişirilmeye
çalışılırken dışları siyaha dönük kahverengileşmiş, yanmış olmamalıdır. Çünkü
bu yanıklar içerdikleri nitrit, nitrat gibi maddeler dolayısıyla kanserojen
etkiye sahiptir. Yanmadan önce etler ateşten alınmalıdır. Bunun da yolu harlı
ateş üzerinde değil köz üzerinde pişirmekten geçmektedir. Bunun yanında pişmiş
etlerle çiğ etlerin temas halinde olmaması gerekir. Çünkü alev mikrop öldürücü
bir anti bakteriyeldir. Ancak pişmemiş etlerle pişmiş etler aynı kaba
konulduğunda eğer çiğ etlerde mikrobiyal risk varsa pişmiş etlere de
geçmektedir.
6.
Kanserojen risk taşımayan mangal pişirme yöntemlerini tercih edin
Eti mangal ateşine maruz
bırakmadan önce çok az bir süre fırınlayıp sonra mangala koymak ya da mangal
üzerine pişirme için uygun olan alüminyum folyolar ile sararak koymak da diğer
pişirme yöntemleri arasında yer almaktadır. Bu yöntemlerde lezzet anlamında bir
kayıp yokken kanserojen maddelerin oluşumu önlenmektedir.
7.
Glisemik indeksi yüksek olan limona dikkat!
Mangalda etlerin yanında
sebzeler de pişirilebilir. Özellikle kabuğu soyulabilen, antioksidan
özellikleri fazla olan kırmızı, mor ve yeşil renkli sebzeler kullanılıyor
olması dumanla temas eden kısmı atıldığı için sağlıklıdır. Etleri tüketirken
ise yanında sivri biber, maydanoz, limon, sumak, portakal, çilek, erik gibi
çiğ, C vitamininden zengin ve antioksidan özelliği fazla olan sebze ve meyveler
tüketilirse özellikle kırmızı etin içinde yer alan demir emilimi artırılır.
Bunun yanında limon tüketimine dikkat edilmelidir. Bol vitaminli olduğu için
salatalara, çorbalara, çaylara bol bol sıkılan limon aynı zamanda glisemik
indeksi yüksek olan bir meyvedir. Suyu sıkıldığında ise glisemik indeksi daha
da yükselir. Bu nedenle bol limonlu bir salata çok daha çabuk acıkmaya sebep
olmaktadır. Diyabet, insülin direnci yatkınlıklarında bol limon tavsiye
edilmemektedir.