Kahramanmaraş mutfağının markalaşması adına sorumluluk üstlenen Hanifi Toptaş başkanlığındaki Onikişubat Belediyesi, Gastronomi Akademisi ile kentin lezzet değerlerini tanıtırken, usta şeflerin yetişmesine imkan sağlıyor.
Akademi kapsamında eğitim alan kursiyerlere yönelik, Kahramanmaraş mutfağının en özel tatlılarından biri olan çullama üzerine uygulamalı bir workshop düzenlendi.
Alanında tecrübeli isimlerden Mürüvvet Nazlı Alparslan’ın verdiği workshopta, çullamanın tarihçesinden yapım aşamalarına, püf noktalarından sunumuna kadar pek çok detay katılımcılarla paylaşıldı.
Yoğun ilgi gören programa Meclis Başkanvekili Ayşe Cesur, Meclis Üyesi Fatma Zehra Aslantaş ve Gastronomi Akademisi kursiyerleri katıldı.
“GASTRONOMİ, BİR ŞEHRİN KÜLTÜREL KİMLİĞİDİR”
Programda yapılan değerlendirmelerde, Kahramanmaraş mutfağının sadece lezzetleriyle değil, taşıdığı kültürel mirasla da önemli bir değer olduğu vurgulandı. Onikişubat Belediyesi’nin Gastronomi Akademisi ile hem mesleki eğitim sunduğu hem de yerel mutfağın unutulmaya yüz tutmuş tariflerini gün yüzüne çıkardığı ifade edildi.
Katılımcılar, bu tür atölyelerin Kahramanmaraş’ın gastronomi turizmine katkı sunduğunu ve yöresel lezzetlerin doğru tariflerle kayıt altına alınmasının büyük önem taşıdığını dile getirdi.
ÇULLAMANIN HİKÂYESİ VE TARİFİ USTASINDAN DİNLENDİ
Workshopun en dikkat çeken bölümlerinden biri ise Mürüvvet Nazlı Alparslan’ın, çullamayı Maraş mutfağındaki yeriyle birlikte anlatması oldu. Alparslan, çullamanın geçmişten bugüne uzanan serüvenini şu sözlerle aktardı:
“Çullama, Kahramanmaraş mutfağında özellikle özel günlerde, bayram sofralarında ve misafir ağırlarken yapılan çok kıymetli bir tatlıdır.
Az malzemeyle yapılır ama ustalık ister. Aslında Maraş mutfağının ruhunu yansıtır; sade, doğal ve lezzetlidir.”
Ardından çullamanın yöresel tarifini kursiyerlerle paylaşan Alparslan, yapım aşamalarını uygulamalı olarak anlattı.
Workshopun en dikkat çeken anlarından biri, Mürüvvet Nazlı Alparslan’ın çullamanın Kahramanmaraş mutfağındaki yerini ve doğru yapım tekniğini anlatması oldu. Alparslan, çullamanın her evde benzer şekilde yapılıyor gibi görünse de püf noktaları bilinmediğinde lezzetini kaybettiğini vurgulayarak şu ifadeleri kullandı:
“Kahramanmaraş mutfağı, tarih boyunca Dulkadiroğlu Beyliği’nin ihtişamlı sofralarından günümüze uzanan zengin bir mirası içinde barındırır.
Bu mirasın en nadide örneklerinden biri de Çullama Tatlısıdır. Çullama, Anadolu’da ‘pestil’ olarak bilinse de Maraş’ta çok daha ince, katkısız ve narin yapılır. Halk arasında ‘bastık’ diye de adlandırılır.
Üzüm şerbeti kaynatılır, nişastayla pişirilir: üzerine şeker ve pekmez eklenerek eşşiz bir tat yakalanır. Burada önemli olan ölçülerden çok kıvam ve sıcaklık dengesidir. Şimdi size Maraş usulü çullamayı nasıl yaptığımızı anlatayım.”
Alparslan, çullamanın yapım aşamalarını kursiyerlerle şu sözlerle paylaştı: “Öncelikle derin bir kabın içerisine yumurta, bir tutam tuz, kabartma tozu ve yoğurdu alıyoruz. Bu karışımı güzelce çırpıyoruz. Karışımımız kek hamuru kıvamına gelene kadar çırpmaya devam ediyoruz.
Ne çok koyu ne de çok sıvı olacak, bastığı güzelce saracak bir kıvam elde etmemiz gerekiyor. Diğer tarafta şerbetimizi hazırlıyoruz. Su, şeker ve birkaç damla limon suyuyla şerbet kaynatılıyor ve ılımaya bırakılıyor.
Ardından önceden kesilmiş bastıkları hazırladığımız yumurtalı karışıma tek tek batırıyoruz ve kızgın yağda altın rengini alana kadar kızartıyoruz. Kızaran bastıkları süzüp hemen ardından üzerine ılık şerbetimizi gezdiriyoruz.
Çullamanın en önemli püf noktası burada. Hem şerbetin hem de kızartılmış bastıkların ılık olması gerekiyor.
Eğer biri soğuk biri sıcak olursa ya da ikisi de soğuk olursa çullama hamurlaşır ve istenen lezzet olmaz.
Son olarak üzerine öğütülmüş Antep fıstığı ya da ceviz serperek servis ediyoruz. Maraş usulü çullamanın en önemli püf noktası tereyağının kokusu ve bastığın kalitesidir”
KURSİYERLERDEN YOĞUN İLGİ
Workshop boyunca kursiyerler hem not aldı hem de uygulamaya birebir katılarak çullamayı kendi elleriyle hazırladı.
Eğitim sonunda yapılan tadımda, kursiyerler bu tür etkinliklerin hem mesleki gelişimlerine hem de yöresel mutfağı öğrenmelerine büyük katkı sunduğunu ifade etti.
Onikişubat Belediyesi’nin Gastronomi Akademisi kapsamında düzenlenen workshopların önümüzdeki süreçte farklı yöresel yemekler ve tatlılarla devam edecek.
