Hayvan
kesildikten sonra hayati fonksiyonlar hemen durmaz, bir süre devam eder. Bu
süre içerisinde kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişimler olur.
Bu değişimlerin uygun sıcaklıkta ve sürede oluşmasıyla et üstün kaliteli ete
dönüşür. Bu nedenle aşağıda bahsi geçen hususlara dikkat edilmesi elzemdir.
Kurban Etinin Muhafazası:
-Kurban
eti kesilir kesilmez dinlendirilmeden buzdolabına veya dondurucuya
konulmamalıdır.
-Et
öncelikle serin bir yerde dinlendirilmeli, küçükbaş hayvan karkası 4 saat,
sığır ise 8-10 saat dinlendirilmeli, normal parçalama bundan sonra
yapılmalıdır.
-Etler
sıcak halde olduklarında, kapalı kaplara, poşetlere konularak bekletilmemeli, dinlendirme
halinde dahi üst üste istiflenerek bekletilmemelidir. Bu uygulamalar etlerin
hızla bozulmasına sebep olabilir.
-Kıyma
haline getirilecek etler, teknik ve hijyenik açıdan uygun koşulları sağlayan
yerlerde, uygun ekipmanlar kullanılarak yapılmalı. Kıyma makineleri hijyenik,
soğutuculu ve paslanmaz malzemeden olmalıdır.
-Etin
dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle
beraber, normal buzdolabı koşullarında +4C’de 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada
daha kısadır(12 saat).Etleri uzun süreli muhafaza etmek düşünülüyorsa;
soğutulmuş etler uygun parçalar halinde şoklandıktan sonra -18C’de
saklanmalıdır.
Gıda maddesinin, üreticiden tüketiciye ulaşıncaya kadar
yaptığı yolculuğun tüm aşamalarında, sağlıklı ve hijyenik koşullarda
korunmasını sağlayan uygun ısı ve ortamlarda tutulması ‘soğuk zincir’ olarak
adlandırılır. Soğuk zincirin herhangi bir halkasındaki kırılma; ette istenmeyen
organizmaların üremesine, dolayısıyla etin içindeki yararlı maddelerin etkisini
yitirmesine ve hatta bozulması sonucu sağlığa zararlı hale gelmesine neden
olur. Soğutma işlemini takiben dondurulmuş etler -18 C’nin altında muhafaza
edilemez, depolanamaz ve satışa sunulamaz. Dondurulmuş ürünler raf ömrü 12 ayı
geçmeyecek şekilde tüketime sunulmalıdır. Ürünler sadece bir kez dondurulmalı
çözündürülmüş ürün tekrar dondurulmalıdır. Yine taze ürünlerle, dondurulmuş
ürünlerin muhafaza sıcaklıkları farklı olduğundan aynı soğutucuda bekletilemez.
Beslenmemizde çok büyük önem taşıyan kırmızı et ve
kanatlı eti, asgari teknik ve hijyenik şartlara sahip mezbahalarda kesilmez ve
uygun muhafaza koşulları sağlanmaz ise insan sağlığı açısından tehlikeler
oluşturur. Gıda ürünlerinden kaynaklanan zehirlenmeler ve sağlık sorunlarının
büyük çoğunluğuna et ve et ürünleri neden olmaktadır. Birçok mikroorganizma
hastalık sebebi olmamakla beraber toprak, su, hayvan ve insanda geniş ölçüde
bulunur. Bu mikroorganizmalar ellerle, giysilerle, kullanılan araç gereçle
gıdaya taşınır ve gıdalarda çoğalarak gıda kaynaklı hastalıklara sebep olur.
Kırmızı et ve kanatlı etinden kaynaklanan sağlık
problemleri; üretim, işleme, muhafaza, taşıma, pazarlama ve tüketim zincirindeki
yetersiz ve bilinçsiz uygulamalara bağlıdır. Bozulmalara neden olan
mikroorganizmalar hammaddede etkin olarak, etin raf ömrünün kısalmasına, etin
bozulmasına, tüketilmeyecek hale gelmesine neden olmaktadır. Bu tür hammadde
ile yapılan ürünlerde de aynı kusurlar görülmektedir. Normal koşullarda
sağlıklı bir etin iç dokularında pek az sayıda mikroorganizma bulunabilir ya da
hiç bulunmaz. Ancak etler kesim, yüzme, parçalama, taşıma, depolama ve işleme
sırasında önemli ölçüde dış kaynaklı mikrobiyal bulaşmaya maruz kalır.