SANKO
Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Arş. Gör.
Saadet Özen, bastıran sıcaklarla birlikte, hayvanın kesilmesinden etin tüketilmesine
kadar çok dikkat edilmesi gerektiğini söyledi.
Özen,
“Bayram denince aklımıza ilk gelen birlik, beraberlik içinde kurulan sofralar
ve hoş muhabbetler olmakla beraber, Kurban Bayramı’nda akıllara ilk gelen
kurban eti bereketidir” dedi.
Bayramlardaki
paylaşma geleneğiyle birlikte, zengin-fakir demeden tüm mutfaklarda et miktarının
arttığını anımsatan Özen, “Kurban Bayramı’na günler kala kısıtlamalar ile
ilgili açıklamalar henüz netleşmese de koronavirüs nedeniyle daha dikkatli
davranmamız gerekmektedir” şeklinde konuştu.
“Kendimizin
ve toplumun sağlığı için maske takma, sosyal mesafe ve temizliğe çok dikkat
etmemiz mutlaka yapılması gerekenler arasında olacaktır” diyen Özen, Kurban
Bayramı’nı daha sağlıklı geçirmek için bastıran sıcaklar da dikkat alınarak
uyulması gereken kuralları şöyle sıraladı:
“1.
Kurban seçimi:Veteriner hekim kontrolünden geçmiş sağlıklı hayvanları seçmeniz sağlıklı
etlere giden ilk yoldur.
2. Hijyenik kesim: Hijyenik bir ortamda
yapılmış bir kesim, siz ve sevdikleriniz için sağlıklı ve lezzetli et elde
etmenizi sağlar.
3. Dinlenme süresi: Her ne kadar
kültürümüzde kesime hazırlanırken mangalı yakmak olsa da etin yumuşak ve
lezzetli olması için kesimden sonra 12-24 saat bekletilerek tüketilmesi
gerekmektedir. Kesimden sonra minik bir tadım yapmak isteyenler eti çok iyi
pişirmelidir.
4. Doğru saklama: Özellikle çok sıcak
bir yaz mevsimi yaşadığımızı göz ardı etmemeliyiz, bu sıcak havada etin çok
kolay bozulacağını aslında hepimiz biliyoruz. Bu sebeple etin kesim
aşamalarında planlı olmamız gerekir. Buzdolaplarımızda ve varsa derin
dondurucularımızda uygun şekilde yer açmalıyız. Büyük parçalar halinde değil,
ileride kullanacağımız formda (kuşbaşı, kıyma, pirzola, biftek, bonfile vb.)
tek pişirimlik şekilde ayırmalıyız. Önce serin ve kuru bir ortamda 3-4 saat
bekletip daha sonra dondurmalıyız.
5. Saklama süresi: Etler
buzdolaplarında (-18 °C) 4-6 ay saklanabilmektedir. Daha uzun süreler
bekletilmemesi gerekir.
6. Et çözdürme: Dondurulmuş etleri
kullanmak için çözdürme işlemi de doğru tekniklerle yapılmalıdır. Buzdolabında
(+4 °C) 6-8 saatte çözdürme yapılabilir. Oda ısısında bekletme veya sıcak su
altında çözdürme uygulamaları etin bakteriyel riskini artıran yanlış
uygulamalardır. Çözdürülen et tekrar dondurulmamalı hemen tüketilmelidir.
7. Pişirmeye
hazırlık: Et
ve sebze doğranırken aynı tahta kullanılmamalıdır. Etin kendi yağı pişirme için
yeterli olduğundan pişirirken kuyruk yağı veya sıvı yağ ilave edilmemelidir.
8. Pişirme yöntemi: Haşlama, ızgara veya
fırında pişirme yöntemleri tercih edilmelidir. Kızartma ve kavurma sık tercih
edilse de sağlık açısından zararlı olduğu unutulmamalıdır. Mangal yaparken
kanserojen madde oluşumunu azaltmak için etin ateşle mesafesini 15-20 cm olarak
ayarlanmalıdır. Etin ateşe yakın olması ayrıca B1, B12, folik asit gibi
vitaminlerin kaybına yol açmaktadır.
9. Baharat: Lezzet için yağ ve
tuz kullanımı yerine baharat kullanımına özen gösterilmelidir. Ete kekik,
karabiber, kimyon, kırmızıbiber gibi baharatlar, defne yaprağı, fesleğen çok
yakışacaktır.
10. Sebze tüketimi: Hazırlanan et yemeklerinin yanında sofrada sebzelere de yer verilmelidir. Yaz sebzelerinden ve yeşilliklerden oluşan renkli ve hafif salatalar C vitamini açısından zengindir. Etin içerisinde bulunan demirin daha iyi emilmesini sağlamanın yanı sıra, öğünleri hafifletecek, daha az kalori ve daha çok lif almayı sağlayarak, vücut ağırlık kontrolüne ve sindirim sistemi sağlığına destek olacaktır.”
