Zeytinyağı, soframızdaki gıdalardan sağlık ürünlerine kadar geniş bir
yelpazede kendisine yer buluyor. Birçok hastalığa karşı kalkan görevi görmesi,
zeytinyağını sağlığımız için vazgeçilmez besinlerden biri haline getiriyor.
Zeytin açısından oldukça zengin bir coğrafyada yaşıyor olmak da zeytinyağından
faydalanmak için büyük avantaj sağlıyor. Ancak bu faydayı maksimum düzeyde
sağlamak adına zeytinyağı alırken, saklarken ve tüketirken bazı kurallara uymak
gerekiyor. Memorial Bahçelievler Hastanesi Beslenme ve Diyet Bölümü’nden Uz.
Dyt. Nihan Yakut, zeytinyağı kullanımında dikkat edilmesi gerekenler hakkında
bilgi verdi.
Kaliteyi asitlik derecesi belirliyor
Evimizin ve kültürümüzün vazgeçilmez parçası zeytinyağının natürel, natürel
birinci, organik natürel, erken hasat, soğuk sıkım, rafine, riviera gibi birçok
çeşidi bulunmaktadır. Doğru seçimi yapabilmek adına bilinmesi gereken şeyler
aslında oldukça basittir. Zeytinyağı oleik asit denen yağ asidinden zengin bir
besindir. Oleik asidin yağ içerisinde birçok formu bulunur ancak serbest formu,
ne kadar az olursa zeytinyağının lezzeti ve kalitesi o kadar çok olur.
Zeytinyağı kalite kriterlerinde başta gelen asitlik derecesi, serbest oleik
asit formu ile belirlenmektedir.
Riviera zeytinyağı tercih etmeyin
- Natürel sızma zeytinyağı, tadında ve kokusunda kusur olmayan asitlik derecesi yüzde 0,8 oranında olan, yemeklerden salatalara kadar tüm gıdalara eklenebilen sınıfının en kaliteli versiyonu olarak bilinmektedir.
- Rafine zeytinyağının asitlik derecesi % 0,3’tür. Zeytinin ham yağının bozulmadan farklı metotlarla rafine edilmesi ile elde edilir. Yemeklerden daha ziyade kızartmalarda tercih edilmektedir.
- Riviera zeytinyağı, rafine zeytinyağı ile farklı zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilmektedir. Yani tek çeşit saf ürün değil karışım ile oluşturulmaktadır. Asitlik derecesi ortalama %1,5 oranındadır. Kişilerin tercihine göre yemeklere eklenebilir.
Oleik asit miktarının zeytinyağındaki tadı damak tadıyla algılanabilecek veya
ayırt edilebilecek düzeyde değildir. Ancak seçim yaparken etiket üzerindeki
bilgileri göz önünde bulundurmak kaliteli bir yağı tercih edebilmek adına
önemlidir. Etikette bulunan üretim yılı, dolum yılı, son kullanma tarihi gibi
diğer bilgilere dikkat edilmesi gerekmektedir. Hangi yöntemle elde edildiği
hakkında bilgi yine etiket üzerinde vardır. Burada tercihimiz soğuk sıkım
zeytinyağı olmalıdır. Renk zeytinyağı için bir kriter değildir. Her çeşit
zeytinyağı hasat veya işlemeden kaynaklı veya zeytin çeşidine göre farklı
renkler de olabilir. Etiket üzerinde katkı veya koruyucu madde içermediğine
dair detay bilgiler mevcuttur, satın alırken bunlara da dikkat etmek faydalı
olacaktır.
“Erken hasat” en yüksek besleyiciliğe
sahip
Bu sınıflandırmadan biraz daha ayrı tutulması gereken bir diğer çeşit ise
“erken hasat” zeytinyağıdır. Zeytinlerin koyu rengini almadan hemen önce
genellikle Ekim ayında hasat edilmesi ile yapılmaktadır. Erken hasatlarda
zeytin miktarı ile yağ miktarı doğru orantılı değildir. Aynı miktarda yağ için
daha fazla zeytin kullanılmaktadır. Bu nedenle diğer tüm çeşitlere göre
maliyeti yüksektir. Ancak besleyiciliği diğer yağlara göre çok daha yüksektir.
Koyu cam şişe ya da paslanmaz krom nikel
teneke kutularda muhafaza edin
Doğru zeytinyağı seçilip mutfağa geldiğinde muhafazasında da uyulması
gereken bir takım kurallar bulunmaktadır. Zeytinyağını ışıktan, nemden, kokudan
mümkün olduğunca uzak tutmak ve saklama ısısının değerlerini sabit hale
getirmek önemlidir. Zeytinyağı en iyi koyu renk cam şişelerde veya paslanmaz
krom nikel teneke kutularda muhafaza edilmelidir. Saklama ısısı bulundurduğumuz
ortama göre 14-22 derece civarında olabilir. Unutulmamalıdır ki zeytinyağı hava
ile uzun süreli temas ederse oksitlenme başlar yani yağ acılaşır ve bozulur. Bu
nedenle kapakları mutlaka kapalı olmalıdır.
Akdeniz tipi beslenme tarzının en önemli
aktörü
Zengin içeriği ile bağışıklık sisteminin dostu olan zeytinyağı, polifenol
bileşiklerden de oldukça zengindir. Aynı zamanda içeriğinde tokoferol yani E
vitamini bulunmaktadır. Zeytinyağlarının güçlü antioksidan aktiviteleri, günlük
hayatta hava kirliliği, çevre kirliliği, stres, sigara, kötü beslenme ve birçok
etkinin vücutta yarattığı serbest radikallerin oluşumunu önlediği ve bu oluşumları
yok ettiği kesin olarak kanıtlanmıştır. Kalp damar hastalıklarında etkili
olduğu gibi özellikle Akdeniz tipi diyet önerilerinin en güçlü ajanlarından
biri zeytinyağıdır. Bu nedenle zeytinyağının mutfaklarda önemli bir yeri
olmalıdır.
Kontrollü tüketin
Tüm bunların yanında bitkisel olması nedeniyle zararsız kabul edilen
zeytinyağının tüketim miktarı yine de kontrollü olmalıdır. Günlük tüketimi
belli bir limit altında yapmak, zaman zaman göz kararı yerine kaşık ölçüleri
kullanmakta fayda vardır. Sağlık sorunu olmayan bir birey günde ortalama 1–2
yemek kaşığı zeytinyağı tüketebilir. Ancak bu miktar değerlendirilirken
kullanılan farklı yağlar ve gıdaların içeriğinde hali hazırda var olan yağları
da göz önüne almak gerekmektedir.